У своєму блозі "Кулінарні варіації вар’ятки" франківчанка пропонує полюбити тортики – готувати, смакувати, пригощати. Це додасть життю барв і відніме кілька сантиметрів із талії, стверджує Ольга Мончук. І називає причини захопитися тортиками, – так пестливо називає випічку "кулінарна вар’ятка", – саме навесні.
Користь проти калорій
Тортики – смачні, і це головна причина їх любити. Переважна більшість людей вважають, що смачне не може бути корисним. Як вони помиляються! Таке уявлення заклали в наші голови спеціально, щоби ми погоджувалися на півфабрикати і продукти, які нам пропонують у всіляких кулінаріях та супермаркетах. Коржі невиразного смаку, перемащені маргарином із харчовими есенціями. Навіщо їсти таке, коли є домашні тортики? Домашні тортики – смачні і корисні.
Корисність – друга причина любити і їсти тортики. Про те, що тортики можуть бути корисні, я якраз і розповідаю у своєму кулінарному блозі. Розказую і показую, як приготувати їх такими – із сиру, з ягід та фруктів, з овочів, – з таких складників, які здорово їсти і діткам, і дорослим. Особливість тортиків у тому, що з таких продуктів, які зазвичай діти й дорослі не дуже люблять – сир, гарбуз, яблука, – їх завжди можна приготувати. І у вигляді тортика всі з’їдять корисні продукти із задоволенням.
Вважається, що торти – страшенно калорійна їжа, яка одразу на всіх опуклостях відкладається. Неправда: калорійність тортиків регулюється. Завжди можна дібрати такі продукти, щоби тортик був і смачний, і корисний, і легкий. Я зазвичай саме так і роблю. Наприклад, якщо в рецепті сказано, що до крему потрібні вершки, то я беру найменшої жирності – це не змінює смак, перевірено.
Калорійними є такі тортики, в яких поєднуються багато продуктів. Галицька традиція називає їх пляцками і зберігає кількасот рецептів багатошарових і багатоповерхових різновидів. Традиція диктує, що на свята, – конче на Великодні, – в ґречної ґаздині на столі пляцки мають бути обов’язково. І на кожні наступні свята, – на Зелені, на Спаса, і так далі, – з року в рік мусять пектися все "багатші" і модніші пляцки. Тому переписи модернізуються, і до тих складників, що були у бабці, додають чи то ще один корж, чи шар нового крему, чи якийсь екзотичний інгредієнт. От кілька років тому модно було закладати в пляцки зефір. Зараз модні пляцки з желе – галяретку кладуть коржем чи додають шматочки в креми. Готувати такі я не прихильниця – у підсумку сполучення всіх складників є шкідливим. Саме в такому поєднанні вони відкладаються драглями на животі і на стегнах.
Краще вибирати рецепти, де є один-два складники, – власне це робить тортики легкими. Весна і літо – пора саме таких, легких, тортиків. З початком весни мені не хочеться пекти і я переходжу на торти іншого ґатунку – галяреткові, такі, що застигають. В міру достигання ягід в садах і в горах змінюється їх асортимент. Є у мене тортик дико фіолетового кольору, багато хто думає, що там фарбники. А це чорниця. Я її перетираю, додаю сир, вершки. І перекладаю таким ягідним кремом вже готове печиво. Можна цей тортик зробити не класичним тортом, а укласти у форми як десерт. Головне – фантазія.
Не рахую калорії, коли печу, й іншим не раджу. Нав’язливі ідеї ще нікому не приносили радості. Досить укласти собі рейтинг корисних продуктів і ним, як я вже казала, послуговуватися. Я виросла в сім’ї медиків, хресні мої також лікарі, і я знаю з дитинства, які продукти є корисними, як і в яких поєднаннях їх приготувати, щоби цю корисність не втратити. Не перелічу точно всі вітаміни та мікроелементи в кожному з продуктів, але перелік корисної їжі у моїй голові закарбований. Готуючи тортики, саме його і використовую. Раджу господиням скласти й собі такий список як запоруку здоров’я своєї родини.
Кулінарія як мова любові
Задля родини багато експериментую з тортиками. Можливість проводити кулінарні дослідження й імпровізувати з продуктами і смаками – ще одна причина любити готувати тортики. Коли експеримент, втілений у смак, вдається – це велика радість і задоволення. Експеримент – по суті творчість.
З допомогою тортиків з’являється можливість відчути, що кулінарія – це не техніка й нудна рутина, а творчість, найсмачніша у світі. Так само, як хтось малює, пише вірші, вишиває чи моделює одяг, так само на кухні – готуєш для душі.
Смачні страви – це вияв пристрасті. В тому сенсі, що з їхньою допомогою можна почуття і пристрасть у житті виявляти. Кулінарія, щоб ви знали, – це така особлива мова, мова любові.
А ще це своєрідна магія. Шлях до серця чоловіка, як всі жінки знають, пролягає через збудження його смакових рецепторів. Кулінарна магія у кожної жінки своя, особлива. І так, як кожна жінка прекрасна по-своєму, так і кожна кулінарка уміла по-особливому. Розвивати в собі ці особливі уміння – ще одна причина готувати тортики. Роман із кулінарією може бути не менш захопливим, ніж роман про кулінарію, і точно може стати пікантним доповненням до роману любовного.
У когось роман із кулінарією починається із замітки в модному журналі. Хтось, подорожуючи по світу і куштуючи національні страви, пробує якусь смакоту приготувати самотужки. – вперше пече торт, коли йому до рук потрапляє старий бабусин записник із рецептами. У мене кулінарне захоплення – з пісочниці.
В чотири роки я вже зробила з піску свій улюблений торт, який нам усе готувала мама. І дуже наполегливо намагалася почастувати ним брата. В 10 років сама спекла пісочне печиво, мама лише духовку увімкнула. Мамі не надякуюся: вона ніколи не проганяла мене з кухні, дозволяла встромляти в усі каструльки й мисочки свого носа і всіляко заохочувала. Це мама привила мені любов до кулінарії і на власному прикладі показала: приготування їжі – не повинність і не кара небесна Це коли жінка на кухні "чаклує" – фантазує, творить.
Найкращим кухарем у світі, без перебільшення, вважаю свою маму. У складні, майже голодні, 1990-ті роки вона примудрялася готувати справжні кулінарні шедеври з обмеженого списку продуктів та ще й без надмірних фінансових витрат.
Секрети і нюанси
До слова, готувати тортики самому набагато дешевше, ніж купувати, – п’ята причина за них взятися. Навіть у фірмових рецептах, знову повертаюся до сирників і чізкейків, можна заміняти продукти на більш дешеві без зміни смаку готової страви.
Деякі кулінари в інтернеті пропонують у своїх рецептах такі "скажені" за ціною набори продуктів, що до них без об’ємного гаманця страшно підходити. Наприклад, для чізкейка потрібен дорогий сир "Філадельфія". Лякають: тільки фірмовий, інакше вийде сирна запіканка. Нічого подібного: вийде той самий чізкейк, лише треба правильно вибрати білий м’який сир і приготувати. Звісно, є кілька секретів. Мені вже багато років сир приносить одна й та сама жінка – з нього виходять неймовірно смачні тортики. До натурального сиру додаю вершки і ретельно розбиваю все це в блендері – виходить така маса, як "Філадельфія", і з нею працюю далі.
Окрім сирників, маю ще одну "фішку" – гарбузові тортики. Років зо три тому відкрила для себе мускатні сорти гарбуза. З них виходять дуже добрі і салати, і печені, але найголовніше – десерти. Мій чоловік із задоволенням їсть торт з гарбуза. Знаю секрет, як його приготувати таким, що ніхто про гарбуз і не здогадається. Це також до питання дорогих "заморських" інгредієнтів.
У нас в сім’ї завжди було багато різних кулінарних книг, а в них – позначки на полях. Я багато читала, любила розглядати картинки, які ілюстрували процес приготування. Так дізналася всі родинні кулінарні секрети. Виявилося, що з кожним із них пов’язаний якийсь епізод з життя родини – поволі через кулінарію мені відкривалася сімейна історія. Збирати сімейні кулінарні секрети – все одно, що укладати пазли родинної історії. Як на мене, це ще одна, дуже вагома, причина захопитися тортиками.
У нашій родині випічка на столі була завжди. І в будень, і в свято. На свята чи в неділю мама готувала складну випічку за особливими рецептами. А на щодень робила що простіше – сирники, пляцок з яблуками. Бабуся для нас завжди тримала печиво – сухарики, як вона його називала. Сухарики, не конче солодкі, все були в баняку і завжди можна було ними поласувати. Пам’ятаю печиво "солене цибульне", яке подавалося як закуска.
Бабусина кухня була дуже цікава – бабця ходила на кулінарні курси ще "за Польщі" і знала та вміла дуже багато різних смаколиків. Вона казала, що вміти смачно готувати означає мати смак до життя. Бабуся залишила кулінарні книги, і я час від часу їх розбираю та щось готую. Для мене торти і їжа взагалі – це "машина часу". Спосіб перенестися в іншу епоху або до інших людей. Коли мені дуже бракує когось із рідних, я готую щось з їхніх страв чи печу.
Коли мені дуже бракує бабусі, то знаю, що можна спекти печиво чи тортик за її рецептом – і стане легше. Здається, що в цей час вона навіть наглядає за тим, що і як я роблю. На Різдво я завжди печу хрустики за бабусиним рецептом – і вони мені завжди вдаються, напевно, тому, що в цей час бабця завжди поруч… Я вчилася робити хрустики, коли бабця ще була жива, – вона в мене дожила до 90 років. У свої 86 ще пекла паску і пляцки. Коли вже не змогла "готувати свята", дуже засмутилася і ніяк не хотіла з тим погодитися. Тоді вже хрустики взялася готувала я – кожен приносила, показувала їй: так чи не так? Тепер вже знаю, що все так, знаю, якими мають бути класичні українські вергуни.
Тепер у мене вже є й мої власні кулінарні книги з різними помітками, списані "секретами" вздовж і впоперек зошити. Поволі розшифровую їх у кулінарному блозі. Це такий мега-записник для друзів із перевіреними рецептами та описом покрокового їх виконання, щоби все робити смачно і швидко.
Ще одна причина любити готувати тортики: це не вимагає багато часу. Поширена думка, що їх приготування відбирає цілий день – це також міф. Насправді смачні, корисні й красиві тортики робляться доволі швидко й досить легко.
Печу багато різних сирників. Сирник, пишуть у кулінарних енциклопедіях, треба п’ять годин пекти. Мені на сирник іде максимум година часу – від того моменту, коли я стаю до столу на кухні, і до того, коли кладу його в духовку. Особливість сирників у тому, що їм треба дати вистигнути, холодні – найсмачніші. Тому найкраще пекти ввечері, а подавати зранку. В духовці сирник печеться 40 хвилин. Найдовше, залежно від рецепту – годину двадцять. За цей час встигаю чи кіно подивитися, чи почитати, чи у Фейсбуці посидіти або зробити якісь домашні справи.
Так само і зі "швидкими" галяретковими тортиками. Я економлю зараз свій час і не печу коржів до таких тортиків. Готую з печива "До кави" або "Дієтичного", додаю до нього масло, какао, можна – імбир. Є різні варіації, як зробити з печива корж. І що найголовніше – це не бісквіт, він завжди вдається.
Краса врятує світ
Ну й нарешті, як на мене, найкраща з причин почати готувати тортики, це можливість перемінити будень на свято. Наше життя складається переважно з буденної круговерті, в якій дуже мало краси. А тортики – це краса. Варто дбати про те, щоби до життя додавалося краси, барв, радості і смаку. В цьому сенсі тортик одразу перемінює будь-який день на святковий, підкреслює родинну атмосферу затишку і тепла.
Серед рецептів завжди можна знайти щось оригінальне, навіть екстравагантне, здатне вразити. Мені імпонує красива в подачі страв європейська кухня, особливо після того, як її рецепти перекласти і відтворити українськими відповідниками.
А взагалі, на кухні треба позбутися страху – варто все пробувати. В прямому і переносному сенсі слова. Можливо, комусь просто не пощастило і він не знайшов, не скуштував, не приготував іще свого тортика.
Підготувала Наталія Кушніренко,
фото Сергія Мосевича