неділя, 30 квітня

Таку легуміну їли навіть посли до австрійського парламенту: рецепти старої галицької кухні

Стара галицька кухня здорова, поживна, вітамінна. Страви, запропоновані галицькими господинями, збалансовані та різноманітні.

Для приготування страв колись наші прабабці витрачали багато часу. Інколи галицькі пані наймали домашню помічницю, адже сім’ї були великі, роботи на кухні вистачало. Продукти вибирали свіжі і якісні, часто навіть в місті самі вирощували городину. Роботи на городі чи в саду не цуралися навіть знані галицькі інтелігенти, пише краєзнавець Наталія Храбатин у газеті "Західний кур'єр".

Особливістю старої галицької кухні є ощадне використання продуктів. У старих кулінарних книгах чи  тогочасних жіночих журналах знаходимо рецепти страв, при приготуванні яких використовували залишки хліба чи булки. З них готували навіть торти! Важливо для сьогодення, чи не так?

Кардинально відрізнялася й структура харчування. У міжвоєнний період галичани вживали багато ярини, овочів, фруктів, зелені, молочних продуктів, а м’ясо – загалом не більше двох разів на тиждень. Рибу та олію вживали більше у піст. Популярною була сметана.

Галицька кухня об’єднала українські, австрійські, польські, єврейські, а інколи й середземноморські кулінарні традиції. Ми вважаємо, що зараз відкриваємо для себе якісь таємниці світової кухні, а виявляється, що галичани майже століття тому смакували «неаполітанську зупку з пармезаном», «лазанки», «волоські макарони»!

А ще стара галицька кухня зовсім не дешева. Для приготування страв необхідно було придбати чимало продуктів. Зате такі страви були справді поживними і корисними.

Цікаво, що «овочами» колись називали ягоди і фрукти, а для овочів вживали термін «городина» чи конкретну назву овоча.

Як же харчувалися галичани влітку?  У журналі «Нова хата» за липень 1925 року знаходимо зразок меню на тиждень:

«Неділя: малинова зупа або з афин (чорниць) з грінками; смажені курчата з мізерією (салат з огірків) або горошком; бішкоптова (бісквітна) лєгуміна з шодовим (ванільним) сосом.
Понеділок: Борщ з молодих бурачків; розбратлі (м’ясо яловиче) з калярепкою (кольрабі) або солодкою капустою; компот з афин або ожин.
Вівторок: Зупа з яблук з грінками; січена печеня з волоським макараном, риж з сметаною.
Середа: Зупа з свіжих грибів з клюсочками; ліниві пироги, каляфіор (цвітна капуста); лєгуміна з афин.
Четвер: Яринова (овочева) зупа; теляча печеня з морквою й бараболькою або рижом; компот з яблук.
П’ятниця: Бараболяна зупа; смажені яйця й гриби, зелена фасолька; вареники з афин або ожин з сметаною.
Субота: Зупа каляфіорова; волова печеня «на дико» з бараболею й бурачками; компот з морель (сорт вишень)».

Влітку дуже популярними були ягідні та фруктові зупки, які у міжвоєнний період називали «овочеві». Це  були страви не тільки для дітей, вся родина ласувала такими смаколиками. Як готувалися такі зупки, читаємо у журналі «Нова хата» за серпень 1925 року:

Овочеві (ягідні) зупи

«Вариться звичайно в спосіб, що розварені овочі перетираються через ситко, відтак заправляється зупу мукою розбитою у сметані й осолоджується цукром».
(У рецепті не зазначено, але сметана з борошном виливається у вже готову зупку і має в ній закипіти. Коли готується для маленьких дітей, то борошна, гадаю, можна і не додавати, а тільки сметану – авт.)

«До зупи з рабарбару (ревеню) додається для піднесення смаку кусок цитринової (лимонної) скірки, до яблочної зупи додається цитринову скірку й кусок цинамону (кориці). Зупу з афин не заправляється сметаною, лиш осолоджується і засипаємо кількома ложками грисіку (пшеничної крупи), або сагом. До смаку додається також цитринової скірки та цинамону».

До зупки готувалися клюсочки – масляні чи бісквітні. Ось рецепт масляних клюсочок: 2 ложки масла розтерти з двома цілими яйцями, всипати 2 ложки тертої булки, трошки петрушки й солі, вимішати і кидати малі клюсочки на киплячу воду або на зупу.  Якщо бісквітний корж порізати на невеличкі шматочки – виходили бісквітні клюсочки.

Дуже популярним у міжвоєнній Галичині був десерт «легуміна» – корж, кращий за бісквітний. Ось як готували цей десерт:

Легуміна з вишень  (чи інших ягід)

«Півфіліжанки цукру утерти з 3 жовтками аж забіліє, розпустити з філіжанкою молока, (додати) 2 ложки склярованого (розтопленого, не топленого!) масла, трохи більше як півфіліжанки тертої булки (можна борошно), філіжанку вишень без кісточок (чи інших ягід), змішати з піною з 3 білків і дати до висмарованої (маслом і посипаної борошном) форми. Пекти півгодини».
Кнедлики зі сливками – теж популярна галицька страва. Перепис знаходимо у книзі Ольги Франко «Практична кухня»:

«Замісити тісто з ½ кг муки, додавши одну столову ложку масла, теплого молока, ¼ ложки соди або 10 г дріжджів. Відтак тісто розкачати, вирізати склянкою круглі палянички, в кожну з них загорнути велику сливку без кістки. Кнедлики кидати у кип’яток, варити кілька хвилин під кришкою, відцідити, посипати цукром та ваніліном».

Варто додати, що на місце кісточки у сливку додається дрібка цукру.

Інший, більш поширений рецепт тіста для кнедликів: ½ кг картоплі зварити на сипко і перетерти через сито. Втерти 2 ложки масла з 1 жовтком, перемішати з картоплею, додати муки, скільки вбере тісто, щоб було як на вареники. Далі за рецептом.

Зустрічається перепис тіста до кнедликів, де використовується не варена, а сира дрібно терта та відціджена картопля або сир.

Подавати страву можна з битою сметаною чи розтопленим маслом.
І страва, яку готують і зараз, але кожен по-своєму. А колись готували так:

Помідори з яєшнею

«6 великих спілих помідорів спарити окропом і одразу ж зняти з них шкірки. Зрізати ножем вершки і одразу ж ложечкою вибрати з них зернята. Так прилагоджені помідори зложити на огнетривалім полумиску. Окремо прилагодити яєшню з 4 яєць з дрібкою прирізу (зелені) або зеленої цибульки і наповнювати помідори. Потім посипати їх тертим швейцарським сиром і тертою булкою, покропити розтопленим маслом і запекти в рурі чверть години».

Приготуйте, не пошкодуєте!
 

КОМЕНТУВАТИ