Тарас Прохасько. Письменник, публіцист, біолог за фахом.
– Найбільше люблю відчуття екологічної піраміди. Люблю розуміти, що моє живлення є частиною великого кругообігу, до якого я стаю причетним. Тому найбільше люблю рослинні плоди. Особливо ті, які можна з’їдати більш-менш цілими: фасолю, горох, горіхи, картоплю, капусту, яблука, грушки, сливки…
Ще мені подобається закономірність перетворення молока у щось інше. Тому страшенно люблю усі можливі ґатунки сирів. Але найголовніше – люблю відчувати, як я сам включаюся у ці ланцюги перетворення. Відчувати різні способи обробки плодів. І передовсім важливим є це все робити для когось – щоби метаморфози почуттів, матеріалізовані в кулінарії, вели до такого простого вияву любові – почастувати, нагодувати, включити у співіснування всього зі всім.
Віктор Морозов. Співак, перекладач, “український голос” Гаррі Поттера.
– Мій смак дитинства – неймовірно смачні тістечка, які вміла пекти моя бабця – тільки вона і більше ніхто в світі. Пам’ятаю, коли я ще був зовсім малим і вперше замислився над вічними питаннями життя і смерті, першою моєю спонтанною реакцією на думку про неминучість рано чи пізно бабциної смерті був абсолютний жах і печаль: "Як же я проживу без її тістечок":) На превелике моє щастя, бабця після цього прожила ще майже 40 років!
Ігор Померанцев. Поет, прозаїк, журналіст, радянський дисидент.
– Під дієтою греки розуміли спосіб життя. Це в наш час дієта – обов’язково обмеження, строгий режим харчування з медичним присмаком. Оскільки з роками мій спосіб життя міняється, то міняються і кулінарні смаки. Я ґрунтовно освоївся у середземноморській кухні й охоче готую апулійську пасту з броколі, сицилійський кус-кус з рибою, овочевий тосканський суп (його краще їсти на другий день). Якщо мене запитають, чи їм я, щоб випити, чи випиваю, щоб їсти, то я чесно відповім: вино – моя усвідомлена необхідність. Якщо у мене вдома п’ємонтське червоне Barbera d’Alba, то я скоріш за все приготую різотто з трюфелями або білими грибами. Від міцного спиртного я відмовився років двадцять тому: економлю себе для вина. Поки що вдається.
Олександра Коваль. Організатор Національного книжкового "Форуму видавців у Львові".
– У мене є не один ностальгійний смак дитинства. Наприклад, кава банякова. Зерна кави (які ще перед тим треба було десь здобути!) спочатку підсмажувалися в духовці і дуже пильнувалося, щоб вони не горіли. Потім мололися на гарненькому ручному млинку, бузковому, з шуфлядкою. Тато молов каву щовечора, рівно стільки, що вистачило на сніданок. Бабця, яка збирала родину на роботу і до школи, в зеленому кавовому банячку варила каву з цикорієм на всіх: і великих, і малих. Окремо парилося молоко, з нього збиралася старка під постійне бабцине буркотіння, що воно таке добре, але ніхто інший її терпіти не міг; тонка скибочка чорного хліба тоненько, щоб закрити дірки, мастилася маслом. Кава банякова – це смак мого дитинства, тепла і безпеки. Я люблю різноманіття смаків арабіки, але щоразу, здається, намагаюся в них віднайти смак тої дитячої кави.
Але є й інші: смак зеленуватої мандаринки, яку приносив Миколай, смак щойно достиглої трускавки з клаптика грядки під домом, ясно-зелених листочків граба, вишневої смоли, літнього дощу. Зараз це все інакше смакує:)
Любов Якимчук. Поетеса, журналіст, перекладач.
– Смаки мого дитинства – це чебрець, абрикоси, кульбабовий мед і волоські горіхи. За чебрецем ми ходили із мамою та сестрою, збирали, сушили, а потім пили з ним чай усю зиму. Абрикоси – бо в нас їх дуже багато, цілі абрикосові посадки, і вони вживаються цілий рік – у свіжому вигляді, як варення та у вигляді сушки. В деяких видах абрикосів є смачні горішки, що містяться всередині кісточки – вони нагадують мигдаль. У дитинстві я навіть навчилася робити абрикосовий зефір – із абрикосового пюре та зовсім без желатину. Кульбабовим медом у нас називають кульбабове варення, бо наприкінці приготування – а воно робиться на відварі квіток кульбабок – до нього додавали трохи меду для запаху. А горіхи люблю молоді, коли з ядра ще знімається темна шкірочка, а саме воно ще молочне та ніжне. Це, мабуть, основні смаки, але є ще терен та шипшина – це все теж у мене асоціюється з моїм дитинством. Зараз я все більше помічаю, що шукаю ті самі смаки, що любила в дитинстві. Абрикоси і горіхи мені нині чи не найсмачніше, що є. А ще дуже люблю суниці та хурму. Хурма взагалі дуже сонячного кольору, як і абрикоси, а взимку хочеться з’їсти щось саме такого кольору.
Ігор Гайдай. Фотограф.
– У дитинстві я дуже любив усе, що було з тіста, усякі вареники, макарони. І тепер дуже люблю італійську пасту, бо вона найсмачніша. Але зараз не вживаю багато таких страв, а дуже часто роблю щось на грилі на подвір’ї. Пательню не використовую. Грилюю рибу, інколи м’ясо чи печінку. Люблю сирі салати без м’яса, лише з овочів, люблю бавитися із інгредієнтами до них: можна додати якихось зерен, наприклад.
Крім того, я солодкоїжка. Але це теж переважно тісто. У дитинстві любив хліб із маслом та цукром або з варенням чи медом. Зараз теж люблю солодке з тіста, але вже якесь більш цивілізоване. Важко сказати, що любив більше – варення чи мед. Часто їх мішав. Варення люблю абрикосове, але найбільше – із червоних ягід, а улюблене було із брусниці – це взагалі король варень. І ось якщо додати до кислуватого варення солодкого меду – це дуже смачно, варто скуштувати. Але тепер я все ж більше їм солене, ніж солодке.
Роман Чайка. Телеведучий, музикант.
– Вареники і тільки вареники! І лише по-галицьки: з тоненьким тістом, з картоплею, потовченою, з добрим сиром і приправленою кропом. Плюс файна сметана і смажена цибуля на дрібно в олійці. Найкращі вареники – мамині: студентський рекорд – 78 штук з’їв за один присіст. Ахтунг: не плутати з варениками-пирогами наддніпрянськими чи полтавськими з грубим тістом, які швидше нагадують манти і можливі до споживання виключно з холодною горілкою та відром шкварок.
Юрко Прохасько. Германіст, перекладач, психоаналітик.
– Дуже люблю варити конфітури, особливо аличеву, ожинову і грушеву. З того, що не треба готувати, але страшенно люблю їсти, – то це оселедці з базару, всіляко приправлені і присмачені, на прерізні способи. Маю такий кулінарно-календарний ритуал: коли випадає перший сніг у Львові, запрошую друзів на свіжі оселедці з цибулею, чорним хлібом і студеною горілкою.
Ніна та Юрій Андруховичі. Ніна – фотохудожник, Юрій – письменник, перекладач, публіцист.
Ніна відповіла за обох:
– Ми вдвох дуже любимо страви тайської та індійської кухонь. Ми двоє любимо наш борщ (але приготований мною), особливо – наш різдвяний з вушками, і польський журек. Також овочі в будь-якому варіанті, і щоби багато. Теж любимо раклет – це швейцарька гастрономічна зимова розвага; джамбалайю (різновид плову, але креольський); качка; "дари морів" і різні страви з ними; вареники і голубці; я більше волію з’їсти рибу за нагоди, а Юрко – м’ясоїд, на що він каже, що не може бути канібалом, бо він – риба за гороскопом; я полюбляю будь-які салати, але, особливо, якісь цікаві поєднання, і обов’язково із зеленим салатом. Крім того, сир: я – сирна наркоманка:) Юрко більше полюбляє пити чай, я – каву. Ми обоє любимо червоне вино. Нам смакує іспанське, південноамериканські і південноафриканські.
Олександр Положинський. Співак, лідер гурту “Тартак”.
– В дитинстві моя бабуся готувала страву, яка називалася "пляцки з маком". То така солодка юшка з маком та вишнями, в яку кришиться ламаними шматочками спеціально спечені пляцки. Бабуся раптово померла, і рецепту в нас не лишилося, а більше я ніде ніколи такого не зустрічав. Якось, під час інтерв’ю на тернопільському радіо, зайшла розмова про цю страву, зателефонувала якась жінка, яка сказала, що знає цю страву, і пообіцяла надіслати рецепт, але я рецепту так і не отримав. Може, хто має?
Ірина Славінська. Журналіст, літературознавець, перекладач.
– Мій смак дитинства – це бабусині вареники з чорницями. У вихідні, коли не треба було іти на роботу, бабуся вирушала на базар, купувала чорниці та домашню сметану. Вдома місила тісто, ліпила вареники – часто і я долучалася до процесу. Готувала їх на пару, ставлячи на каструлю обмотану марлею пласку “пароварку”, зверху накривала мискою — замість кришки – і за декілька хвилин тісто з ягодами перетворювалося на пухкі та смачнезні вареники. Забути їх неможливо.
А смак теперішнього – це смак вина. Я маю свої улюблені пляшки та регіони, кожен із них в моїй уяві каталогізується залежно від “сонячності” смаку. Наприклад, розе з Провансу – більш сонячне, ніж стриманий ельзаський ріслінг. Я люблю поєднання кольору, смаку і запаху, тож залюбки нюхаю та сьорбаю. Червоне вино – зараз саме сезон, з короткою одноденною перервою на юне божоле нуво.
Зураб Аласанія. Генеральний директор Національної телекомпанії України, журналіст.
– Готувати не люблю, але коли це роблю, то із задоволенням. У їжі я невибагливий, і при необхідності можу з’їсти хоч підошву від черевика. Якщо вибір є – то волію кухню гостру. Дуже гостру. Грузинська, мексиканська, чилійська, сичуанська, місцями європейська. З українською все просто – люблю все, що є. Ну і наостанок – якщо я з їжі чогось не люблю, то в це можна насипати гору перцю, і я це одразу люблю.
Дзвінка Матіяш. Письменниця та перекладач.
– Тіло наше дуже мудре – воно саме підказує, що їсти у яку пору. Влітку дає нам підказки: м’яса не треба, їж те, що росте під ногами, на деревах. Серпень – пора кавунів і динь. Їх добре їсться у спеку: охолоджують всередині і виводять зайве. У вересні добре їсти помідори, а в жовтні та листопаді це вже не серйозно, хоча вони є в супермаркетах.
Восени настає пора теплої їжі, що добре прогріває: каші, супи, усякі овочеві рагу. Ще додаю туди якусь білу рибу. Зараз же прийшла пора оселедця та квашеної капусти – недавно я купила її на ринку, скуштувала і зрозуміла, що треба квасити капусту врешті.
Пора борщів ще не прийшла у мене. Мабуть, вона почнеться за пару тижнів. Тоді я зготую буряковий квас. Немає нічого кращого, ніж борщ на буряковому квасі і з квашеною капустою, до речі. Такий борщ – підготовка до Різдва. На Святвечір у ньому ще будуть гриби. А зараз – жодних грибів. Бо незабаром Пилипівка.
А останнє відкриття сезону – це булгур. Це пшениця твердих сортів, крупніша, ніж пшенична крупа, що продають у магазині. Ця страва дуже популярна у турецькій кухні та в Ізраїлі. Суть у тому, що цю пшеницю спершу слід добре пропарити у маслі й кількох ложках води. Потім долити ще води, а я також додаю куркуми, щоб пшениця була золота, і готувати як звичайну кашу. Смак – дивовижний.
Олександр Ройтбурд. Художник, один із засновників українського постмодернізму.
– Я, загалом, всеїдний, і це стосується не лише їжі, а й літератури чи мистецтва. Але смаком дитинства для мене є одеська кухня – суміш української, єврейської, польської, середземноморської, балканської, молдовської кухонь. Цей мікс для мене найсмачніший, його хітам важко знайти аналоги в інших регіонах. Був час, коли одеська кухня мені дещо набридла, почала здаватися недостатньо екзотичною. Я сам люблю готувати, імпровізувати й експериментувати з рецептами. Я став привносити до одеської кухні елементи східних кулінарних традицій, взагалі, поєднувати те, що зазвичай не поєднується. Але врешті-решт я почав повертатися до смаків мого дитинства і заново та з новою пристрастю їх для себе відкрив.
Данило Яневський. Журналіст, телеведучий, історик.
– В кожному окремому випадку наявність напою детермінує вибір продуктів та страви, які з них готуються. Отже, найпростіше – пляшка горілки відкорковується, переливається до графина (з метою подальшого переливання в скляні чарки). Туди методом запихування запихуються надрізані двічі впоперек перчики червоні гострі. Настоюються вони мінімум 24 години. Вживати їх чарками по 40 грамів, кімнатної температури! Не охолоджувати! Перша проба знімається під суміш (із пропорцією 1:1) зерняток наперед охолодженого гранта та гарячих шкварок. Після того негайно наливається друга. Її закушувати соліннями без оцту!, перемішуючи з нарізаною соломкою або шматочками свининою: наперед відбити по 5-6 мм (це товщина трьох сірників), обваляти в звичайних спеціях для м’яса і обсмажити на оливковій олії до 1 хв. з кожного боку. Лише після цього можна переходити до готування зупи і гарячої страви.
Остап Сливинський. Поет, перекладач, літературознавець.
– Я дуже люблю “неправильні” страви. Скажімо, люблю до соусу додати трохи пліснявого сиру, наприклад, дорблю, і він стає достатньо дивним, щоб майже всім на початку не подобався, а потім реакція кардинально міняється. Люблю змішані смаки, кисло-солодкі, солодко-гіркі, тому страшно люблю азійські страви – і їсти, і готувати. Мені взагалі здається, що ми дуже слабо вміємо описувати смаки, тому дуже часто доводиться просто когось чимось нагодувати, щоб остаточно пояснити.
Запитував Маркіян Прохасько
