п'ятниця, 14 грудня

У Карпатах знайшли унікальний гриб гордуман рекордного розміру: досвідчений грибник ділиться рецептами приготування. ФОТО

Відомий ентузіаст "тихого полювання" Андрій Боєчко, партнер, мабуть, найвідомішого грибника України Юрія Соломченка, розповів, як і де шукає так званий карпатський трюфель – гордуман, – та поділився рецептами приготування гриба.
Катателазма цісарська - гордуман. Фото з персональної сторінки Андрія Боєчка у Facebook. Катателазма цісарська - гордуман. Фото з персональної сторінки Андрія Боєчка у Facebook.

Попри те, що гриб Katathelasma imperiale (катателазма цісарська або царська) занесено до Червоної книги України, Андрій Боєчко його збирає, обґрунтовано вважаючи, що підстав для внесення цього гриба у ЧКУ фактично немає. 

Гуцули називають цей чудовий гриб по-різному. На Сколівщині – здебільшого корбаном (за прізвищем місцевого жителя, який начебто першим почав його споживати), на Верховинщині – гордуманом (бо росте велично і гордо та ніколи не червивіє і не гниє), на Рахівщині – тунтом і гуцульським грибом, розповідає Андрій Боєчко. В селі Бистрець, що розташоване майже під Попіваном, Ребрами і Спицями, цей гриб називають коров'єком (хоча корови його не їдять). Трохи далі до кордону з Румунією, в Зеленому та Шибеному, він зветься кордуманом, гордубаном, пістрєком, тонтом і ще десятком інших етимологічно незрозумілих найменувань.

"Складається враження, що в кожному селі його називають якось інакше, щоб ніхто з прийшлих або туристів не здогадався, що гуцул зібрав у лісі, – припускає Боєчко. – Таким чином місцеві жителі намагаються охороняти цей гриб, зберігаючи його для себе".

"Понад десять років я вивчаю катателазму царську (в подальшому я називатиму його гордуманом, бо цю назву пам'ятаю з дитинства). То що воно таке – гордуман? Червона книга України дуже лаконічно описує цей гриб. Складається враження, що ті вчені, які його туди вносили, ніколи його в лісі не бачили", – зазначає Андрій Боєчко. 

Андрій Боєчко. Фото з персональної сторінки у Facebook.

Єдиний представник роду катателазмових – Гордуман – має статус рідкісного, зникаючого виду. 
В світі росте лише в штаті Орегон (США), в Карпатах (не лише українських, але й польських, словацьких, румунських) і в Кримських горах.

"За моєю інформацією, ніде, крім України, цей гриб законом не охороняється. ЧКУ пише, що причиною зменшення популяціі гриба є масове збирання населенням. На мою думку, це повна беліберда (вибачте за жаргон). Справа в тому, що лише один з п’яти гуцулів знає, як той гриб виглядає, і один з двадцяти – де він росте. Туристи з інших областей України, які приїжджають сюди на відпочинок, взагалі ніколи його не бачили і нічого про нього не чули. Тому говорити про масовість збирання немає сенсу. Єдиною причиною зменшення популяції гордумана в Закарпатті і на Львівщині є масова вирубка смерекових лісів (гриб росте виключно в смерековому лісі). Кілька разів я знаходив гриб і в мішаному, але то скоріше виняток з правил. Очевидно, на тому місці колись ріс ліс смерековий, його знищили, але симбіоз клімату, кислотності ґрунту, коріння і грибниці залишився. Тому гордуман там і є. Дуже часто я знаходив гордумани й на полянах посеред смерекового лісу.
Далі ЧКУ пише, що гриб росте маленькими сім'ями (по два чи три грибочки). Повна фігня (ще раз вибачте). Часто гриб росте великими сімействами (по 8-15 плодових тіл) на площі, що не перевищує одного квадратного метра)", – розповідає грибник.

Щодо розміру гриба – Червона книга України визначає максимальний розмір шапки гриба максимум у 20 сантиметрів. І це помилка, вказує Боєчко.

Катателазма цісарська - гордуман. Фото з персональної сторінки Андрія Боєчка у Facebook.

"Так от, учора ми знайшли багато гордуманів, діаметр шапки яких перевищував 30 сантиметрів. А вага цих плодових тіл сягала до півтора кілограма (гордуман дуже щільний і важкий гриб)! Охороняти його взагалі немає сенсу. Щороку кількість гриба в Карпатах стабільно зростає. І це жодним чином не пов’язано з Червоною книгою. Просто змінюється клімат і менше вирубується лісу", – пояснює Боєчко.

Оскільки ЧКУ не дає жодного опису властивостей гриба, його якостей, способів використання та вживання в їжу, Андрій Боєчко вирішив поділитися власними рецептами.

"Найголовніше в гордуманові – його запах. Саме через цей неповторний аромат його і називають карпатським трюфелем. Зауважу, що нічого спільного з трюфелем катателазма не має, це зовсім інші види. Запах гордумана мені особисто віддалено нагадує запах п'ємонтського трюфеля, хоча, звичайно, це лише моє враження. Я запитував багатьох людей в гірських селах про цю особливість гордумана. Хтось каже, що відчуває запах молодого грецького горіха, хтось вловлює аромат кіндзи, хтось – хвої. Одностайно лише одне – це приємний пряний аромат, який ні з чим не переплутаєш. 
Від дуже стійкий і насичений, тривалий і благородний", – ділиться враженнями грибник.

Якщо взяти два-три кілограми білих грибів і засмажити їх, поклавши в смажку лише один маленький гордуман вагою до ста грамів, страва матиме стійкий аромат саме гордумана, а не білого гриба. 

В маринованому виді гордуман трохи жовтуватий і хрусткий, запах і смак частково втрачає, але не так, як білий гриб.

Сушений гриб майже не пахне, али при відмочуванні запах з'являється знову.

Щодо кулінарних властивостей – використовується з м'ясними та рибними стравами. В штаті Орегон, наприклад, особливою популярністю користуються котлети з фаршу дикого кабана чи лося, перемішані з фаршем з гордумана. 

На Гуцульщині найчастіше з гордумана роблять голубці. Жодне гірське весілля не обходиться без цієї страви. 

"Я варив з гордумана грибну юшку з м'ясом. Було смачно. Посипаю порошком з гордумана і білого пасту і картоплю. Коли смажу рибу, особливо велику озерну чи ставкову, натираю цим порошком, аби прибрати запах застояної води. Мариную гордумана разом з білими грибами або окремо в томатному соці, що надає плодовому тілу досить незвичного для грибів смаку", – ділиться способами приготування унікального гриба Андрій Боєчко.

На його думку, те, що гриб практично не червивіє і не гниє, свідчить про те, що в ньому є речовини, які мають бальзамічні чи відновлювальні властивості. Втім, карпатські знахарі про це нічого не кажуть.

"Багато разів чув про те, що мольфари використовували гордуман у своїх обрядах і настоянках, однак це скоріше легенди, ніж факт. Та й мольфарів у Карпатах давно немає, запитати ні в кого.
Отакий-от не вивчений ніким гриб росте в Карпатах. Загадковий і таємничий, смачний і запашний. Як на мене, набагато цінніший, ніж трюфель, бо його можна не тільки нюхати, але й їсти", – каже Андрій Боєчко. 

Підписуйтеся на КУРС у Telegram та Twitter - лише найцікавіші і найважливіші новини Івано-Франківська і області! 

КОМЕНТУВАТИ